いつもは豚バラ肉で塩漬け（パンチェッタ）を作るのですが、今回は肩ロースで作ってみました。
パンチェッタを作り始めたのは20年ほど前で、島田雅彦氏の「ひなびたごちそう」を読んで作り始めました。
燻さないベーコンみたいなもので塩とハーブをすり込んで10日ほど冷蔵庫に置いてで水分を飛ばしたものです。
主にパスタやスープを作るときに調味料がわりに使っているのですが、生で食べると
高級な生ハムみたいで美味しいのです。（何かあったら責任は取れないので真似はしないでください。）
水分が抜けた肉を薄くスライスすると透明感があって生ハムにそっくりで美味しそうだったので、
小さく切ってちょっと食べたらすごく美味しくてクセになってしまいました。
塩漬けしただけの豚肉を生食なんていけないことだと思っていたのですが、最近ウィキペディアを見たら薄切りにして生で食べると書いてあったので昔から行われていることのようで安心しました。
自分の他にもパンチェッタの生食をしている人は昔からいるようです。
バラ肉で作った方が料理に調味料として使う分には合うような気がするけれど、
生で食べるなら肩ロースの方が生ハムに近くて美味しいような気がします。
昨日は夜食でペペロンチーノを作ってその上に乗せて食べました。
アンチョビも魚の塩漬けで非加熱で食べるんだから似たようなものですね。
梅干しもそのままでは食べられない梅の実を塩漬けにすると食べられるようになるわけで、
塩漬けって本当にすごいと思うのです。
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