5月14日に仕込んだカタクチイワシの塩漬けの処理をしました。
アンチョビは何度も作ってきたけれど、いままでは冷蔵庫か室内の涼しいところで仕込んでいたので
常温の屋外で2ヶ月仕込んだのは初めてです。
ガラス瓶に入れていたから外から様子が確認してもイワシから滲み出た水にうっすらと色がついた程度だったので、
あまり変化がないと思っていましたが開けてみると発酵が進んでいました。
頭と内臓付き、頭なし内臓つき、頭内臓なしの3種類を漬け込んでいたのでそれぞれ味見をしました。
内臓付きは発酵してすごい旨味がありました。特に底の方で塩に埋まっているところは発酵が進んでいて、身が柔らかすぎて骨を外すとき崩れてしまったり、内臓がある腹のあたりがなくなっているものもありました。塩が多すぎると発酵が進まないとかパサパサになると言う記事もありますがそんなことはありませんでした。
熟成も、冷蔵庫の中でやるよりも屋外で常温の方が発酵が早く進みます。
冷蔵庫で3年発酵させたことがあるけれど、それより発酵しています。
ただ常温の屋外で30℃を超える日もある中で2ヶ月は長かったようです。
身が溶けているものもあったので来年はもう少し早く上げようと思います。
頭なしのものを塩から出した所。崩れそうなぐらい身が柔らかくなっていました。
頭つきと頭なしの違いはほとんど感じませんでしたが、頭なしの方が美味しいような気がします。
骨から身を外したところです。
内臓付きで発酵させると写真のように身が赤くなります。
内臓なしだと白っぽくて水気が抜けて身が硬いから崩れませんが発酵していないので旨味がありません。
塩漬けです。長く冷蔵庫の中に入れていると発酵も進むけどやっぱり内臓付きの方が美味しいです。
以前は内臓なしでやっていたけれどこれからは内蔵と一緒に作ります。
水で洗うと旨味が抜けてしまうのでペーパータオルで水気を取るだけで瓶に詰めました。
オイルをひたひたに注いで完成です。
1瓶だけ最近気に入りの高級オイルを使ってみました、、、。
サラダや豆腐、アボガドに乗せて食べると美味しいです。
左）身や内蔵が溶けてすごい色になっていますが、
右）ペーパータオルで漉すと澄んだ魚醤になります。
内蔵なしは物足りなかったので内蔵が溶け込んだ漬け汁に漬け込み直しました。
美味しく仕上がりますように。